一、指导思想

　　高等教育自学考试是对自学者进行的以学历考试为主的高等教育国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式，是我国高等教育体系的重要组成部分。

　　高等教育自学考试营养、食品与健康专业是适应我国经济建设、社会发展的需要，为满足社会对食品、营养等相关领域对专门人才的需求，培养较高水平的从事食品营养、营养指导和管理的应用型专门人才而设置的，其目的是以更加开放、灵活的教育形式培养相关行业的应用型专门人才。

　　二、学历的层次和规格

　　本专业为高等教育专科基础上的本科层次，其专业培养规格在总体上与普通高等学校的本科水平一致，专业考试课程不少于16门，总学分不少于70学分，同时，根据高等教育自学考试的特点，着重培养自学者运用科学知识分析问题、解决问题的能力。本专业课程采用学分制，各门笔试课程考试采用百分制计算，60分为合格。凡单科考试成绩合格后，发给课程合格证，同时取得该课程规定的学分；凡取得考试计划规定的全部课程（含实践考核）合格成绩，思想品德经鉴定符合要求者，颁发由广东省自学考试委员会（以下简称省考委）盖章并有南方医科大学副署的营养、食品与健康专业本科毕业证书，国家承认其本科学历。取得本科毕业证书的考生，符合相应学位条件者，根据《中华人民共和国学位条例》的规定，由主考学校授予学士学位。

　　三、培养目标与基本要求

　　高等教育自学考试营养、食品与健康专业，要求考生以马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，较系统地掌握营养、食品与健康专业的理论知识、技能，成为营养、食品与健康领域的应用型专门人才。

　　营养、食品与健康专业（独立本科段）的基本要求：系统掌握本专业所必需的食品化学与分析、卫生统计和流行病学等基础理论知识；掌握营养学、营养与健康、疾病的膳食营养治疗等专业基础知识；具有人体营养保健、食品生产与开发、各种疾病的膳食防治与指导、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养调查与改善项目的设计与实施的技能，具有独立解决有关疾病与营养、食品与营养、营养与健康等工作实际问题的能力

　　四、考试课程与学分（专业代码：B081311）

　　毕业要求：不少于16门课程，且不低于70 学分。

　　课程设置：必考课12门36学分，选考课11门54学分，加考课6门18学分。

　　说明：1、该专业全部笔试课程均使用全国考委组编的大纲、教材，参加全国统一命题考试。

　　2、101至111选考课要求至少获得34学分。

　　3、凡国家承认学历的营养、食品与健康专业专科毕业生可直接报考本专业，非本专业专科（或以上）毕业生报考本专业需加考201至206六门课程。

　　五、课程说明与指定用书

　　1、毛泽东思想概论（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　2、马克思主义政治经济学原理（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　3、食品化学与分析

　　食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。要求考生掌握食物中营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。实验部分要求学生掌握食物中主要营养素的检测方法及食品卫生检验中的主要方法。

　　4、实用卫生统计学

　　统计资料的类型和误的种类；计量资料描述指标及其应用条件；医学参考值范围的估计；常用的相对；抽样误差的概念；总体均数可信区间的计算；正态近似法计算总体率的可信区间。假设检验的基本原理、基本步骤、注意事项， t检验和u检验的计算和应用条件。χ2检验的基本思想，四格表资料的χ2检验及配对资料差别的χ2检验。秩和检验方法。直线相关与回归的有关概念，相关系数计算及假设检验，回归系数的计算。

　　5、流行病学

　　本课程内容主要涉及流行病学的方法学总论、慢性病流行病学、传染病流行病学等章节。其中，流行病方法学作为该书的重点掌握内容，其余分论部分有关流行病学特征的内容为需要熟悉掌握的内容，其它部分属于了解的内容。在需要重点掌握的相关章节后面特意编写了实习内容，以强化记忆，提高学习效果。

　　6、健康教育与健康促进

　　介绍如何通过健康信息的传播和行为干预，帮助个人和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念，自觉采纳有利于健康的行为，消除不良的生活方式和行为对健康的影响，对于解决当今生活方式时代的健康问题是非常重要的一门学科，内容包括健康与健康层次观、健康行为的决定因素与行为采纳过程、不同人群的健康教育特点，健康状态测量及其指标、健康教育计划设计实施与评价、健康教育传播等。

　　7、营养学（一）

　　本课程深入讲授人体需要的各种营养素及食物成分的理化性质、体内代谢、食物来源，人体对各种营养素的需要量及营养状况的评价，营养素及其缺乏对健康的影响等理论知识和应用实践。使考生全面掌握营养科学的理论知识及营养评价的相关技能，熟悉营养及营养素与人体健康的关系以及营养素和食物成分影响健康的相关机制。

　　8、英语（二）（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　9、临床营养学

　　（1）掌握疾病营养治疗学的基本理论知识：①掌握住院病人营养评定常用生理生化指标正常值和临床意义、评定程序、营养评定参数综合分析的基本方法；②掌握病人膳食调查和评定方法；③了解常见疾病与营养代谢有关的主要病理变化；④熟悉常见疾病与营养代谢的关系；⑤掌握常见疾病的营养治疗原则和饮食治疗方案的制订；⑥熟悉营养会诊的程序、会诊单的填写方法；⑦熟悉肠内营养的基本知识，掌握匀浆膳配方的设计和要素饮食的配置的方法；⑧熟悉肠内营养的基本理论知识，了解肠外营养的基础知识；⑨熟悉常用试验餐的制作方法（隐血试验、胆囊造影膳食、葡萄糖耐量试验）。

　　（2）了解内生肌酐清除试验膳食、干膳食、限钠试验、钠负荷试验、醛固酮拮抗剂试验饮食 （安体舒通试验）、甲状旁腺功能检查饮食；2.熟悉常见慢性疾病的宣教指导重点和住院病人的出院饮食营养医瞩。

　　（3）熟悉医院营养科（室）的基本任务、基本规章制度和基本人员的岗位责任制。

　　10、中医营养学

　　中医营养学是在中医药理论指导下，应用食物来保健强身、防治疾病、促进机体康复的一门学科，

　　通过本课程的学习，使考生掌握中医营养学的应用原则、食物配伍理论、饮食禁忌；熟悉在预防疾病、养生保健、临床治疗方面的具体应用；了解传统食品的分类和制作工艺。

　　11、食品毒理学

　　研究食品中的外源化学物对机体的毒性作用及其机理。本课程主要介绍食品毒理学的基本概念和研究方法，主要内容包括：化学物质毒性的基本概念，食品中外源化学物引起毒作用的效应谱及其条件，食品毒理学的基本试验和食品安全性毒理学评价。实验内容包括经口急性毒性试验、微核试验、Ames 试验等。

　　12、新型食品概论

　　新型食品或新食品，是指出于促进健康和保护健康之目的而生产的一类食品（保健食品、绿色食品、有机食品、辐照食品等）以及采用新的食品加工技术而生产的一类食品（转基因食品、超高压技术生产的食品、微胶囊化技术生产的食品、超高温或超低温技术生产的食品，纳米技术生产的食品等）。通过学习，使考生掌握新型食品的概念、分类及新型食品可能存在的食品卫生学问题及预防措施；熟悉新型食品的安全性评价程序和检验方法；了解新型食品生产工艺流程及可能存在的食品卫生问题。

　　13、食品加工与保藏（本）

　　本课程在介绍食品加工和保藏基本原理和方法的基础上，着重阐述热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水等的保藏加工技术以及加工因素对食品品质的影响。以掌握食品加工和保藏的主要操作技术要求为目的。主要内容为：食品加工和保藏的主要技术；食品添加剂；食品包装；现代食品加工新技术。

　　要求掌握食品加工和保藏主要技术及其对食品品质的影响，了解不同的食品生产，理解产品与加工之间的关系。

　　14、社区营养学

　　社区营养学是从社会角度出发来研究营养问题的理论、实践及方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

　　内容包括中国居民膳食营养素参考摄入量的概念、确定方法，居民营养状况调查、评价的方法及我国居民的膳食指南。考生要熟悉社会营养监测的意义、工作特点及监测指标，食品强化的概念、目的与要求，开展全民营养教育的意义和手段。此外，还要使考生了解我国居民的膳食结构及促进营养发展的政策措施，其中包括2010年我国食物与营养发展纲要。

　　15、烹饪营养学（一）

　　内容包括平衡膳食原则，中国居民膳食指南；营养配餐与食谱制定的原则、方法和步骤；膳食营养计算及管理。各类烹饪原料的营养价值评定，合理烹饪的原则，烹饪风味与营养价值的关系，烹饪营养工作者的工作方法及营养政策与法规；烹饪加工对原料营养价值的影响及规律。

　　16、医学基础总论

　　该课程介绍以人体解剖学和生理学为主的基础医学知识，人体解剖学是研究人体形态与结构的科学，内容包括人体各系统和器官的形态结构和位置以及血液供应、神经支配等；生理学是研究人体生命活动规律的科学，阐述人体各种生命活动的现象、规律、发生机制及其在整体活动中的意义。学生需要掌握人体的基本构成、细胞的基本功能，掌握运动系统、血液与免疫系统、循环系统、呼吸系统、消化系统、泌尿系统、神经系统、内分泌系统、感觉器官、生殖与遗传的基本形态和解剖结构以及各系统的生理功能及其调节机制。

　　17、生物化学（四）

　　主要介绍生物体、特别是人体内的物质组成、化学变化（代谢）及其调节，以及它们与机能的关系，从分子水平阐明生命现象的化学本质。内容分为四大部分，即重要物质的化学、物质代谢、遗传信息传递、个别系统或器官的化学。通过本课程的学习，学生将能够：描述生物体（主要是人体）内的主要物质的组成、生物学功能，物质代谢途径及其调控的规律；解释生物体（主要是人体）内物质组成、物质代谢及调控与生命现象的关系，包括生物大分子结构与机能的关系；学会初步运用生物化学知识论述或解释与人类健康、疾病相关的医学实践。

　　18、微生物与食品微生物学

　　系统讲授微生物的形态结构、分类、生理生化、生长、遗传变异、生态及传染与免疫等方面的知识。在此基础上，重点介绍有害微生物对食品的污染及引起食品腐败变质的常见菌群，微生物性食物中毒。初步学会对引起食品腐败变质的微生物的检测方法与控制措施，以保证食品产品的营养、卫生与安全；另一方面还要了解有益微生物在丰富人们生活、增加食品及改善食品风味方面起的有益作用。通过实验使考生掌握微生物的分离、纯化、培养、检测等基本操作和实验方法，达到加深和巩固基础知识的目的。

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广东省教育考试院办公室